Nyers vagy kész tömeg? A porciózásnál dől el, melyiket írod fel

Nem a szorzásnál szokott elcsúszni

A receptszámítás ritkán azért romlik el, mert valaki rosszul szoroz. Sokkal gyakrabban azért, mert ma nyers tömeggel dolgozik, holnap kész tömeggel, harmadszorra pedig szemre oszt. Közben a rizs vizet vesz fel, a hús levet enged, a ragu besűrűsödik, a tepsis sültből meg nem lesz öt egyforma szelet. A címkeadat ettől még használható, csak tisztán kell vezetni, melyik tömeg mire való.

Három fogalom van, és jó, ha külön néven futnak: a nyers hozzávaló tömege, a kész étel teljes tömege, és egy adag tényleges tömege. Nem kell mindhárom minden recepthez, de tudni kell, melyik menti meg éppen a számítást.

A címkéhez a nyers tömeg tartozik

A csomagolt alapanyag tápértéke arra a termékre vonatkozik, amit hazaviszel, és 100 g vagy 100 ml mennyiségre van megadva. Száraz rizsnél, tésztánál, zabnál, lisztnél és száraz hüvelyesnél tehát a száraz mennyiségből számolj, akkor is, ha a fazékban aztán a többszöröse lesz.

Húsnál, túrónál, joghurtnál, sajtnál és konzervnél ugyanez a rend: a ténylegesen felhasznált, csomagból kivett mennyiséget írd fel. Konzervnél előbb döntsd el, hogy a lé megy-e az ételbe, és ha nem, a lecsöpögtetett mennyiség a mérvadó.

A nyers tömeg tehát a tápértékmatek alapja. Ez mondja meg, mennyi fehérje vagy energia kerül a receptbe egy adott alapanyagból.

A porciózáshoz a kész tömeg

A kész tömeg akkor lép be, amikor nem darabra osztasz, hanem egy nagy edényből mersz. Ragu, rizses hús, főzelék, krém, tésztasaláta, rakott étel: ezeknél főzés után mérd le a teljes mennyiséget, edény nélkül. A módszer prózai. Leméred az üres edényt, aztán a kész étellel együtt, és kivonod a különbséget.

Ha a kész tömeget elosztod a dobozok számával, megkapod, mennyit kell egy dobozba mérned ahhoz, hogy tényleg egyforma adagok legyenek. A tápérték továbbra is a nyers alapanyagokból jön, a kész tömeg csak az igazságos elosztást intézi.

Rizs és hús ugyanabban a dobozban

Rizsnél a száraz tömeg számít a címkéhez, a főtt tömeg az adagoláshoz. Ha a köret külön kerül a dobozba, mérd le az egész főtt rizst, és oszd el dobozonként, a fehérjét és a többi címkeadatot viszont nyugodtan a száraz rizs csomagolásából számold.

Húsnál a nyers felhasznált tömeg adja a címkealapú számítást, sütés után viszont kevesebb kész tömeg marad. Ha hasonló méretű szeleteket készítesz, a darabszám is jó osztó. Ha darált húsos ragu készül, a kész ragu teljes tömege a megbízhatóbb alap.

Szeletelhető sült és a kanálnyi ragu

Tepsis tojásos vagy túrós sültnél két korrekt út van. Vagy egyforma szeletekre vágod, és a recept teljes értékét a szeletek számával osztod, vagy leméred a kész tömeget, és grammra osztasz. Az első gyorsabb, a második akkor jobb, ha a szeletek láthatóan nem egyformák.

Ragunál pedig ne próbáld kitalálni, mennyi hús jutott egy kanálba. Számold ki a teljes ragu értékét a hozzávalókból, mérd le a kész ragut, és a dobozba került tömeg arányában oszd szét. Ez tisztább, mint utólag becsülgetni.

Amit főzés közben elfelejtünk beírni

A számítás akkor is elmozdul, ha menet közben változtatsz. Egy kis pótolt víz a ragu alatt, egy kanál olaj a serpenyőbe, egy visszazárt maradék tejföl, két kóstolókanál: külön-külön apróságok, együtt viszont már látszanak a kész tömegen. Nem kell mindent grammra követni, de a zsiradékot és a nagyobb utólagos adalékot érdemes a receptlapra is felírni, mert ezek a címkeoldali számításba tartoznak, nem csak a fazékba.

Mi kerüljön a receptlapra

Érdemes elválasztani a számításhoz és az adagoláshoz tartozó adatokat. Az egyik blokkba megy a nyers alapanyagok mért mennyisége és az, honnan való a címkeadat. A másikba a kész étel teljes tömege, a dobozok vagy szeletek száma, és hogy mekkora lett egy adag.

Ha valamit nem mértél meg, ne pótold hamis pontossággal. Írd oda, hogy becslés, és a következő főzésnél mérj. Egy őszinte becslés javítható, egy magabiztosan kitalált szám nem.

Mit nézz meg ezután

A rendszer akkor éri meg, ha egyszer végigviszed egy egész főzésen: nyers tömeg a számításhoz, kész tömeg az osztáshoz, és a receptlapon látszik, melyik melyik. Ha a címkeoldali rész a bizonytalan pont, készülő útmutatónk arról szól, hogyan lesz a címkén szereplő 100 grammos adatból egy adagnyi fehérje. A dobozon belüli bontáshoz pedig hamarosan megjelenő írásunkban vesszük végig, mit érdemes komponensenként és mit egyben számolni.