Egy pohár skyr címkéjén 11 g fehérje áll 100 grammonként. Ez nem annak a pohárnak a mért értéke, amit a kezedben tartasz, hanem egy átlag, amelyet a gyártó kétféle kerekítéssel és egy hatósági tűréssávval együtt ad át neked. Ha ezt a két réteget ismered, tudod, mikor dönt valamit a címkén látott 1–2 gramm különbség, és mikor nem.
Honnan jön a szám a címkén
Az 1169/2011/EU rendelet 31. cikkének (4) bekezdése szerint a tápértékjelölés értékei átlagértékek. Háromféle alapjuk lehet: a gyártó saját laborvizsgálata, számítás a felhasznált összetevők ismert átlagértékeiből, vagy számítás általánosan elfogadott adatokból. A címke nem árulja el, melyik módszer áll mögötte, a számítás tehát ugyanolyan szabályos út, mint a mérés.
Maga a fehérje is számított érték. A Nébih összefoglalója szerint a címkén szereplő fehérje a „Kjeldahl szerint mért összes nitrogén × 6,25” képlettel jön ki. A 6,25-ös szorzó egyezményes: a FAO 2003-as módszertani kiadványa szerint abból a régi megfigyelésből származik, hogy a fehérjék nitrogéntartalma átlagosan 16%. Ugyanez a kiadvány azt is leírja, hogy a nitrogén egy része nem fehérjében van, hanem például szabad aminosavakban, kreatinban vagy nukleotidokban, és hogy az élelmiszerenként számolt szorzók a diófélék 5,18-as értékétől a tej 6,38-as értékéig terjednek. A címkéken viszont a rendelet miatt mindenhol a 6,25 szerepel, így a számok legalább egymással összevethetők.
Első réteg: a kerekítés
Az Európai Bizottság 2012 decemberében kiadott, az ellenőrző hatóságoknak szóló útmutatója kerekítési szabályokat is ad. Fehérjére ezek így szólnak:
- 10 g/100 g felett egész grammra kerekítenek, tizedes nélkül;
- 0,5 és 10 g/100 g között tizedgrammra;
- 0,5 g/100 g vagy annál kevesebb esetén „0 g” vagy „<0,5 g” is feltüntethető.
A címkén álló 11 g tehát bármit jelenthet 10,5 és 11,4 g között. Egy 150 grammos pohárnál ez már önmagában 1,35 gramm mozgástér a teljes adagra (saját számolás: 150 g × 0,9 g/100 g).
Második réteg: a tűrés
Ugyanez az útmutató azt is megadja, mennyivel térhet el a mért érték a feltüntetettől, mielőtt az ellenőrzés eltérésnek tekinti. Fehérjére, étrend-kiegészítőnek nem minősülő élelmiszernél:
| Feltüntetett fehérje 100 g-ban |
Megengedett eltérés |
| 10 g alatt |
±2 g |
| 10–40 g |
±20% |
| 40 g felett |
±8 g |
Az útmutató kimondja, hogy ezek a sávok már tartalmazzák a mérési bizonytalanságot, erre nem jár külön ráhagyás. A tűrést a teljes minőségmegőrzési idő alatt kell tartani, és nem a kiírt számra, hanem a kerekítés két szélére kell alkalmazni. Az útmutató saját példája egy 12 g fehérjét feltüntető termék: ez 11,5 és 12,4 g közötti értéket takarhat, a felső határ 12,4 g + 20%, vagyis kerekítve 15 g. Ha a labor 15 grammot mér, a termék még rendben van, 16 grammnál már nincs.
Ugyanezzel a módszerrel három elképzelt címkeértékre (saját számolás, nem konkrét termékek):
| Címkén 100 g-ban (ml-ben) |
Kerekítés előtt lehetett |
Tűréssáv, kerekítve |
| 3,4 g (tejszerű ital) |
3,35–3,44 g |
1,4–5,4 g |
| 11 g (skyrszerű termék) |
10,5–11,4 g |
8,4–14 g |
| 50 g (szárított, sűrített termék) |
49,5–50,4 g |
42–58 g |
A 11 grammos címke tehát azt jelenti, hogy az ellenőrzés 8,4 és 14 g közötti mért értéket is elfogad 100 grammonként. Egy 150 grammos pohárra visszaszámolva ez 12,6 és 21 g közötti fehérje, miközben a címke alapján 16,5 grammal számolnál. A tizedre kerekített alsó határ onnan jön, hogy 10 g alatt már tizedgrammra kerekítenek. A 10 g alatti termékeknél a rögzített ±2 g arányaiban nagy sáv. Egy 3,4 grammos érték mellett 250 ml-es bögrére számolva 3,5 és 13,5 g közötti mérés is a tűrésen belül van.
A tűrés ellenőrzési határ, nem kiskapu
Ezek a sávok nem azt írják le, mennyit szokott tévedni egy címke, hanem azt, hol kezd el foglalkozni a hatóság egy eltéréssel. Az útmutató 2.3 pontja jóhiszeműséget vár a gyártótól: a feltüntetett érték közelítse a több gyártási tétel átlagát, és ne a tűréssáv valamelyik szélére legyen belőve. Kifejezetten kimondja, hogy azoknál a tápanyagoknál, amelyekből a vásárló általában többet szeretne, a gyártó nem írhat a sáv felső széléhez közeli értéket, ha a mért vagy számolt átlag ennél kisebb. A fehérje ilyen tápanyag.
Ha egy csomag tápanyag-állítást is tesz, például „magas fehérjetartalmú”, akkor az útmutató 5. része szigorúbb, egyoldalú tűrést ír elő: az állításhoz szükséges szint alá a termék legfeljebb a mérési bizonytalanságnyit csúszhat. Hogy mikor írható ki egyáltalán ez az állítás, arról külön cikkünk szól.
A magyar tápérték-adatbázis ajánlásokat összefoglaló, a kormány élelmiszerlánc-oldalán közzétett anyag ugyanezt a természetes szórás oldaláról mondja: a tápérték adatok csak tűrések mellett értelmezhetők, mert természetükből adódóan nem állandók. A tűréssáv tehát azt a mozgásteret jelzi, amit az évszak, a nyersanyag és a tárolás a gyártó jóhiszeműsége mellett is okozhat.
Mit kezdj ezzel, amikor főzöl és vásárolsz
Két hasonló termék 1–2 grammos különbsége 100 g-ban nem dönt. Ha az egyik túró 12 g, a másik 13 g fehérjét ír, a két címke sávja jórészt fedi egymást. Ilyenkor az adag mérete, a doboz ára és az, hogy mire használod, többet számít. Az ár grammra vetítéséhez ez a cikk segít, és azt is megmutatja, mikor félrevezető ez a mutató.
Az adagra számolt fehérjét egész grammra kerekítsd. Ha egy receptben öt összetevő címkeértékéből adod össze a porciót, a tizedes jegy olyan pontosságot sugall, ami a forrásadatokban nincs meg. A 34,6 g helyett a 35 g ugyanazt mondja el, és őszintébb.
A nagyobb eltérés viszont jelzés. Ha 10 g feletti tartományban két, ugyanabba a kategóriába tartozó termék egyike a másik kétszeresét írja, azt a ±20%-os tűrés nem magyarázza. Ott érdemes megnézni az összetevőlistát és a 100 grammra jutó energiát is.
Merre tovább
Ha a címkeértékből most adagot számolnál, kövesd lépésről lépésre a 100 grammos adat adagra váltását, vagy használd a címke–adag átváltót, és a végeredményt kerekítsd egész grammra.
